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ファーム・奥能登 ~徒然日記~
農作業の苦労話や作業日誌、お得情報などをご紹介しています

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蕎麦を打つ = 板と棒で蕎麦を、、 蕎麦打ち(1)

蕎麦を打つ

材料蕎麦粉100% (お店から購入すると、小麦粉が混ざっているケース有りとのこと)
    山芋(自然薯) ---無ければ、丸芋=大和芋でもOK

※ 蕎麦粉 : 山芋 の比率は → 2 : 1
※ 強力粉 (無くても良いが、180ccカップ1杯 ---蕎麦粉 1Kg に対して)

※  は山芋の場合は山芋と同量を用意する。
    丸芋の場合は、少し減らす。
    ( 水は、蕎麦粉の湿り具合や、天候にも左右されるので、目安です。 )

費用 ; 蕎麦粉1Kg( 約1,500円 能登では1,200円 )・・・約12,5人前分の蕎麦玉ができる。
     自然薯0,5Kg( 約1,400円 皮の剥いた正味500gを得るには、750g位必要か?) 
     丸芋 0,5Kg ( 約1,300円 皮を剥くのに、大2個購入するから、、。)
  
   ※  自然薯は、能登で晩秋購入すると、1Kg 2,000円 ; 皮付きで
   ※  丸芋、自然薯などの値段は、地域毎に違います。能登では、自然薯の値が低めで
       丸芋の値段が高めです。

合計 ; 約3,000円ばかり必要です。 蕎麦粉1Kg (蕎麦玉 小 25個)
      (ただし、人件費、水道、光熱費は入っていません。 )

つまり、蕎麦打ち教室の実習費 ; 3,000円 というのは、蕎麦の分量で加減しているはずです

蕎麦打ちの所用時間は0,5時間 ~ 1、0時間
湯がきにかかる時間は、数分ですが、冷めるまで待つ時間を入れると、冬場で1,2時間。
ま、半日の余裕を持った方が安心ですね。

注意すること 長芋(一年芋;市販のもの ; お安い → 粘り気が弱く、水分が多いので
            蕎麦粉のつなぎには向かない。)
         
         ※ 長芋<イチョウ芋<丸芋<自然薯 の順でしょうか?(芋の粘り気)

         自然薯をつなぎにして、蕎麦を打つと、手早く作り上げるように配慮する必要がある。          ( つなぎの芋が乾燥を嫌うのか、蕎麦が嫌うのか、、 = ” 蕎麦が風邪を引く ” 
          と師匠は表現していました。)
         
         湯がく時の鍋の温度の下がり方を減らす等の工夫を、しておられました。
         (非常に理知的な御方です。)
         湯がく時は、スチールのザルを使用し、水洗いのザルは、ビニール製
         湯がく鍋のサイズに合う、ザル(ザルに持ち手を付けている。)

         ガスコンロは、営業用の3列(大コンロ ; プロパンガス)
         差し水(80度の熱湯が出てくる、給湯器を横に用意している。)

         冷水の出てくる水道栓も接近しており、大量の水の排水できる排水溝も。
         
   ※※ すべて、手際良くシャキッと冷えて、こしのある美味しい蕎麦を作るための用意が、、。
          


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蕎麦打ち ---粉を挽く ; 名人との会話(1) 

12月21日(日) 第1回目の粉挽き挑戦!

門前町矢徳の H さんに、前日の夕方、知人を通して「粉挽き~蕎麦打ちまでの体験」をお願いしました。日程がうまく入って(非常にラッキー!)承知して戴けました。

21日は雨!
ということで、前夜から軽トラに”蕎麦”を積み込んでおきます。
すれすれ軒先を、軽トラに乗ったまま、作業小屋まで進みます。「あんたぁ、上手に入ってきたねぇ!」

来年の種子用を除いて、80Kg超の袋を降ろします。

① まず、へたを取り除く(精米機 A )

 機械で使用する電圧は、家庭用電圧ではありません
機械の調節ネジを捻って、緩くしています。試しに出てくる蕎麦の形状をしっかり見つめて、「ん、これ位やね!」って、私に見せてくれますが、、さっぱり判断がつきません。横から出てくる黒い粉を見せてもらって、「??」肯くだけの私です。
 
 一旦出てきたものを、機械に戻して、衣装箱を受け口に置き、スタートさせます。
蕎麦に土は混ざっとらんけ?」
「たぶん、大丈夫だと思います。」
この篩でふるってみまっし!」

 床に落ちた微かな粉を指で擦って、私に見せてほら、土がつい取るだろう!全部、篩で篩わっし!」80数Kgを篩うことになりました。(終わると、塵取り一杯の土埃が回収されたのです。)
これも一緒に食べるとこやぞね!」 は、はー!参りました。)

② 一番粉 --1回目は粗皮を取分け、2回目は細かくして、篩い、、。 --機械 B

 50Kgばかりを、”へた付き”のままで横に取分け、取り合えず、5人分の粉を挽くことにしました
機械にかける圧力をダイヤルで調節しています。(微妙な範囲で、蕎麦の乾き具合で決まるもので、長年の感が必要な感じです。)
 篩い方も、左手にきつく当てると、粗皮までも篩いの目から、出てしまうので、やさしく回すように篩いなさい。 → 集まる粗皮を、別の容器に入れて、「田んぼに鋤き込むげけど、、あんたぁ、要るなら持って帰りまっし!」
 篩い終えた粉には、まだまだ粗皮の小片が残っています。
機械の圧力を変えて、一団細かく挽かせます。 → 篩いの目も細かくして再度篩います。

篩いの上に残るゴミ?かと見れば、白い塊り状の蕎麦が大量にあります。これは別に取分けました。(二番粉用になります。)

篩い終えた粉を再び、機械に戻して、更に細かくし、一番細かな目の篩いでふるうと、白い一番粉が出来上がりです。 → 篩いの上に残ったのは、粗皮を捨てた箱へ。

③ 二番粉 --機械 B

 二番粉用に置いていたものを、機械に入れます。(全体の2割位の量でしょうか)
一番細かい篩いでふるい、ごみは捨てる箱へ。粉は「これが、二番粉やけど、、全部混ぜるげぞ。」
って、一番粉の入っている衣装箱に加えられ、手でかき回されます。

これで、出来上がりです

鼻と目の下に、うっすらと粉が付いているらしく、私の顔を指差して笑いながら、「あんたぁ、畑仕事で荒れた指をどうしておいて、生徒の前に出るげぇね?」

私も、H さんの顔を見て、粉が付いているのを知りました!

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粉を篩いながら、よもやま話をしていたのは勿論です。

名人は、自然薯(1Kg=2,000円)を10数万購入して、土の中に埋めているけれど、、今年は腐り始めたものがあって、困る。もう、バケツ一杯分くらい、捨てた。

蕎麦打ちを12月25日から始めるけれど、4,5人の手伝い人の人件費で、10数万円かかるので、儲けはほとんど出ない。出ないけれど蕎麦打ちを続けているのは、「美味しい!」と感想を言ってくれる人々が、今年もよろしくと頼みにくるからで本当は何時止めようかと思いながら、やっている。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
話の続きは、また、後で!

  

08年最後の能登行き ---報告(1)

① 大豆 ---乾燥のし直しーーまだ乾燥不足!

で、小屋の前で簡便な”はさざお”を作って、干し直したのですが、せっかくの好天でも、干しが足りなくて、豆がはじけず、すぐに諦めて、ジャガイモの発送準備に取り掛かりました。
(大豆は、2月に行った時に再挑戦してみます。)

能登の天気は、19,20日が珍しく晴れてくれて、、あとはどしゃぶり!

次第に気温が下がり、霙交じりの雨で、標高の高く、日陰の道路際には積雪が!

② 不燃ゴミ(肥料袋の山) ---クリーンセンターに運送できました。
 
 強風の中、二本の立ち木の間に挟んで、紐で括っておいても飛ばされるゴミ袋があって、、冬の強風には、負けました!Kさんのご主人のおかげで、センターに連絡ができ、時間内にすれすれで運び込めました。(道中、白く積雪;5cm超 した中を、恐る恐る軽トラで走ったのですよぉ!)

③ モミガラをタマネギ畑に散布 --完了! --雨中決行
 
 2回、軽トラでモミガラを運び込み、畝に「黒マルチ代用」で、びっしり撒きました。
氷雨が次第にきつくなり、ニンニクの畝にも与えていたのは、中断して、、、諦めました。
(以前、主人とモミガラ積みをした時の寒かった気温を思い出しながらの作業でした。)

④ 蕎麦講習 ---人間関係の円滑さを求めて --自分的には、最高!デシタ

 蕎麦打ち名人との会話は、また別の機会にお伝えできれば良いと、、。
幼馴染3人との蕎麦打ち会は、失敗山盛りでしたが、、楽しかったデス!
これも、またの機会に、お話しできますことだけ、、。

⑤ ジャガイモの発送 ---90%済み!--

 いろいろ、反省の多い一年でした!
来年は、最初の実家の畑に戻って、今度こそ!しっかりした、後悔の少ない”芋作り”をしようと誓いました!(4年目になるなぁ;能登に通いだして、、。)
 



蕎麦打ち ---ネットでしらべる日々

08年、この秋、高速道路(北陸道)から、大阪に向かって走っている時、白い蕎麦の花の咲いている区画が田の中に見られる地域がありました。

そこは、福井県、福井市の手前でした。”越前蕎麦の産地”だー!
稲の転換作物として、田に植えつけられているのでしょうか?かなりの面積で、刈入れ等は、当然機械化されているような、広い2~4反で田一枚を形成している規模でした。)

1反で、ふうふう言いながら4日かけて、鎌で刈り取った私のやり方では、ないと確信する大きさの蕎麦田が広がっていました。

禅寺と蕎麦”の関係は深いのでしょうか?(福井県;永平寺 → 越前蕎麦

石川県輪島市門前町にも”総持寺”という禅寺があり、市は、「門前蕎麦」を売り出そうと、11月23日あたりに門前蕎麦祭り」を開催しています。
 < しかし、規模が違うナァと思いますねぇ。 >
福井県のあちこちでは、”蕎麦処”がたくさんあって、紹介本まで出ています。
 < 門前町での”蕎麦処”の数は、、、片手で数え終われます。 >

私は、能登への行き帰りに、少し福井県に立ち寄って、味比べをしてみようかと秘かに思うこの頃です。

でも、まず、自分で蕎麦を打ってみてから、この話がスタートを切りますよネェ!

能登の蔵の中の、団子打ち用の板を探して、ガックリしてしまうことにならないように、一応、道具を購入することにしました

あるものから、スタートして、、、少しづつ蕎麦打ち専用道具を揃える事にして、、、。

それで昨日、(17日)ホームセンターで手すり用の丸い棒200cm、1本と白い合板90×180cm1枚を購入しました。 6,400円ばかりしました。
(丸い棒は90cm、110cmの2本に切り分け、合板も90cm2枚に切って貰いました。20円)

駒板用の小さなベニヤ板も、端切れの中から程よいものを見つけました。(2個で200円)
合計、7,000円未満で、のし棒2本と、のし板2枚、駒板が用意できたわけです。

捏ね鉢は、ケーキ用の大きなステンレスボールを利用することにしました。
  < こういう結論に達するまでが大変でした。

というわけで、ここ数日は、ネットの中を”検索”しまくっていました。

あとは、蕎麦粉の分量と、水、丸芋の分量です。

教えを請うしか、術はありません。
上達するには、練習のみ!
(幸い、蕎麦粉はたくさんあります。)


 蛇足ですが、、、私の家族は”電動石臼機”を購入したことを笑います。
蕎麦があっても、粉にするまでのシステム、蕎麦を打つまでのシステムが思い描けないのは、都会人の常なので、、致し方ないとしましょう。

でも、美味しい料理にお金を払うのは当然!親戚付き合いに大枚が懸かるのも致し方ないと判断する頭で、石臼機の値段が高いという、その理屈が私には理解できません。

大豆の収獲 ---豆叩きーー篩の目の最大を用意

この週末(19日~23日まで)、能登に帰省します。

目的は、 大豆の豆叩き  小屋の掃除(ゴミを処分場へ) 米糠、モミガラをタマネギ畑に散布  蕎麦打ちの講習を受ける   最終のジャガイモの発送準備 です。

大豆は、前回、小屋の中に積み上げて、叩くまでに用意しています。
     (あれから、2週間経ちました。)
少しは、乾燥しただろうと期待しています。
     (前回は、最終日に、豆の乾燥が不十分なので、叩くのを止めて帰阪したのでした。)

豆の収獲までには、かなりの手順が必要で、、、豆の鞘や、葉等のごみを振るい分ける大きな目の篩Aが必需品です。(また、N さん一族にお借りしなくてはなりません。)

この篩Aは、目の大きさが、2cm×2cmもあり、藤のつるで編んだものでした。
帰阪する途中で、ホームセンターに立ち寄って捜しましたが、見当たりませんでした。

泥と、くず豆を捨てるための目の小さな篩B は用意できました。

最後は、お盆の上に広げた豆を1つ1つ、選り分ける作業を済まして始めて、煮豆へと利用可能な状態になるのですね。(気の遠くなるような作業が続きます。ふーっ!)
豆類、小麦も含めて、気の遠くなる作業を通して始めて、畑からの食べ物が作り出されていくことを、農家以外の人々は知らないで過しています。

   photo162.jpg

中国の人々の農作業に依存してその安い人件費を、意識の外に置き去りにして、私達は「安価な食料を喜んで手に入れる」生活をしながら、「中国製品は信用できない!」とふんぞり返って物を言っているようにも、、感じるのです。

日本の農家にも、全ての国の農家にも、当たり前の金額を支払って食料を得ることになったら、おそらく、満足に食べられなくなる日本人が山と出てくると思います。
(私は、この、日本人が満足に食べられなくなる時期の到来が、いつか訪れることを危惧しています。)

第635回「現実は厳しいなぁと感じた瞬間」

FC2 トラックバックテーマ:「現実は厳しいなぁと感じた瞬間」


自分の想像してみたレベルに、到達できない時あまりに沢山の挫折に出会ったので、、一々「現実は厳しいなぁと感じた瞬間」といえる場面の記憶が無い!

嫌な事を、忘れることが出来るって、”幸せな人間”と、自分でも思う。

挫折にへこたれずに、足掻く。

足掻いている内に、チャンスに出会えないかと僅かな期待を持ちながら、、、我慢する
まだ続けられる内は、幸せじゃないか!」
身体が言うことを利かなくなる時が、すぐ、目の前に来ているから、
だからこそ、一生懸命に生きてみようと思う。

「無理が利く」間は、それなりに精一杯工夫して、頑張ってみようと思う。

誰もがやってきた道なんだから、、、。

大雨の前夜に、緑肥の鋤き込みを実施!

12月3日わずかに陽の出ている時間帯は、必死で畑に乾燥させていた大豆を小屋に取り込み、、、かなり、真っ暗になっているけれどトラクターに掛けてあるカバーを外して、、グリスを注し、始動を入念にして、、ジャガイモ畑の予定地へ出動しました!
予定の緑肥を鋤き込みました。

落花生跡地は、大阪から持参しておいた30袋の堆肥をばら撒きました。
意外とこれが大変でした
トラクターの灯りが頼りで、足元不如意のふらつく中での作業は、責任者としての自覚が無ければ、実現不可能な話ですね。)

縦に横に、トラクターを黙々と走らせます

トラクターの歯の深さを、一番浅い段階にセットしていますが、畑に勾配があるためか、結構深くかきまぜています。

翌日の雨は、次第にきつくなり、大雨とか、、。

さぞかし、畑は空気を吐き出して、ぱんぱんに固まっていることでしょう!

来春の畑の状態が気にかかりますが、致し方ありません。12月の能登半島の天候は雨雲から切り離された”晴れた日”は、僥倖でしか有り得ませんし、土地に住んでいないと、ここだ!っていう判断が下ろし難い天候がこの先も続くと、、、思うので、強行しました

トラクターにカバーを掛けて、風除けの紐を張り巡らし、耕運機などを小屋に収めて、小屋の戸を閉めたのは深夜でした。雨が降り出す前に、車に持ち帰る品々を押し込んで、、、傘を差して持って歩ける量だけを残して、お布団に入ったのはam2:00を回っていました

12月4日、目が覚めたときは既に雨、雨、雨!
すべて、潔く諦めて、大阪に向かってのんびり、地道を走って(高速を走らずに)行こうと決心して、スタート!
    これが、現在の私の姿です。


小麦の刈り取り・人海戦術で(鬼も笑う、来年の話デス!)

晩秋には、
郷里では、サツマイモと強力粉を練って、団子の皮を用意し、小豆を甘く煮詰めて”餡”にし、「芋団子」を手作りしてくれます。( T ちゃんや、 S ちゃんの作った”お団子”を戴きました。)

強力粉と砂糖とガス代金が必要だけれど、、サツマイモと小豆が、家の中に豊富に有れば、晩秋の家庭料理として、、比較的安く作っているようです。
「お団子は、冷えて硬くなったら、電子レンジでチンすると元の軟らかさに戻るワヨ!」って、 T ちゃんの助言。(さっそく、チンして戴きました。美味しかったです!)

「ここ(能登)は、みぃーんな、あんたぁ手作りするげぞね!」
無農薬野菜を使って、、都会よりもはるかに贅沢な食べ物をつくっとるげぞね!」

これは、県都・金沢市の近郊に長年、住まいしていて、今、夫婦二人住まいで、能登に戻った生活をしている T ちゃんの言葉。

(そうだよなぁ!) ---私の独り言 ---
小船を手に入れて、釣りに出かける余裕を持っている点が、昔の能登の年寄りとは違う点だよなぁ!)

まわりを見渡せば、、あくせくと働いているのは、同年代では僅かで、(私とあと、数名か?)みな、ゆったりと生活を楽しんで余生を過しているように思える。
そういう若い世代が住んでいるのに、、先日のアンケートは失礼だよネェー。)

ところで、強力粉になる小麦を大量に植え付けた私は、今、刈り取りと脱穀までの人海戦術をを、空想しています。
賃金を払って刈入れをするよりも、強力粉が欲しい人に応援を頼んで、食べきれない量を村人と分け合った方が、良いのではなかろうかと
40a(4反)の畑に撒いた小麦が、何100kgの量で目の前に出現するのか?
収穫量の予測がつかないままに、大胆に実施した私の無鉄砲さに、今は自分でも呆れています。

※ ※ 100kgのソバの量を見て、毎日、どうするものか?と思案しています。※ ※

限界集落 --- 卒論用アンケートに不満有り!

11月末に帰省した折、組親のN さんから、セロテープで封されたA 4版2枚のアンケート用紙を戴きました。

中身は、「限界集落」についての意識調べでした。輪島市もアンケート結果を知りたくて、、、配布に対して協力的に自治会組織を利用した形を大学側に提示したものと思います。

しかし、そのアンケート内容は、意図的にま、アンケートは皆、調べようとする意図をもって文章が作られているものですが、、。) ① 限界集落と言う言葉を知っているか? ② 今、住んでいる村落は5年後、10年後の存続が可能か? ③ 村落として機能しなくなるという不安感を持っているか?を問うものでした。

※ 発言者は、年長の2名に絞られ、若い者には口を出さなくて良いという、形でした。

このアンケート文で、ちょっと目立ったのは、悲観的になりがちな年代に、悲観的に答えを選ぶように、選択肢の文章が並んでいた点です。
ちょっと、変なアンケートなんやけど、、、。」
と、N さんが顔を曇らせながら、渡してくれた意味が良くわかりました。

アンケート内容は、あまりにも今、60歳代前半の 村落を背負っている人々への配慮を欠いていると、思わずにはいられません。
論文を書くために、気楽にアンケートで済まそうとしている”学生と指導者の短絡的な姿勢を感じました。

この手の調査は平成17年度から既に実施されていることが「検索」すれば、すぐわかります。

アンケートに答えるまでも無く、市町村はその状況を掴んでいなくては可笑しいことです。

生活の場の、海や田畑を手放さざるを得ない状況に進めたのは、国の施策でありましょう。!



農業における人件費 ---あまりにも安っすいなぁ!

この前、能登に帰った折、真っ暗になってもまだ農作業を続けている F さんを見かけて、、「まだ、見えるーぅ?」って、声を掛けました。「見えるよーぉ!」「う、嘘ーぉ!」「見えるよ!」
呆れて、軽トラのライトを彼女の周囲に照らしてあげました。

ライトに照らされて、かえって見えにくくなった様子で、、諦めて畑から出てきた F さんとしばらく話しをしました。「今時、野菜を作って利益を上げようなんて無理よ!」「日本のしくみが間違っているわ!」
という点で、私たち二人は、痛く盛り上がったのでした。

生産者に厳しい、この日本社会のシステムは、どこか間違っていますよねぇ!

作っても利益の出ない状況であれば、自家用以上には作らないのが自然の成り行きとなります。
畑は、多くは要らない! → 耕作放棄地の発生! → 国土の荒廃へと進んできたのですが、ますますこの勢いが加速されそうです。

安い物を求めて、今、不景気な中を生活している多くの国民には、余裕が無いって本当でしょうか?

海外旅行をこの正月に予定している人々の数は、去年よりわずか10%減っただけとか。まだまだ、海外へ出かける人々が数多く居てるのに、、不景気風ばかり吹いているように煽っているのはマスコミではないでしょうか?
不景気だからと、生産者から物の値段を、値切るのに利用している輩がいるようにも思います。

こういう、ご時勢だからこそ、儲けている人々もいてると、思ってしまいます。)

ところで、郷里では、「機械にお金を注ぎ込んでも、元が取れないから、、」と昔ながらの農作業のシステムに戻っている傾向を感じます。

ソバ叩き、大豆(豆)叩きは、すべて、黙々と臼と向かい合っての体力勝負です。

自家用以上に植え付けた私は、音を上げています!(アホやん!)
私は「農作業ごっこ」を楽しむために「はるばる400kmの距離を物ともせず、通っている都会のおばはん」なのだろうか?

ドン・キ・ホーテ
を連想してしまいます。

割の合わない仕事に、ここまで情熱が燃えるのは、何故なのだろう?

蕎麦を約100kg、収獲しました!

今回は、11月28日に帰省し、12月5日に帰阪しました。
日程の、最初と最後が大雨でした。

29日は午前中がよく晴れてくれたので、ビニールシートを外して、蕎麦を乾かし、、、夕方の降雨までに小屋に取り込みました。30日にソバ叩きをしてみましたが、まだ乾燥が不足気味で、かけた時間の割りに上手くいかなくて、半泣きです。
しかたなく、もう少し日を空けてからソバ叩きを再開しました。

土ぼこりと飛び散るソバの実で、頭をスカーフで隠すことにしましたが、眼をサングラスで隠すことに思いつかず、、、目やにで苦しむことになりました。
小屋の中一面に青いビニールシートを張りまわしての作業です。
臼を逆様にして利用すると、土地の古老は申しますが、、、女手一人で臼を軽トラに載せるまでが面倒で、、、45㍑用のバケツを代用していました。

近所で大豆を叩いている処があれば、覗き込んで話しを聴き、教えを請うてのソバ叩きでした!

そばの中に混じったゴミを、自然に吹く風の利用で吹き飛ばしました。(風の方向がくるくる変わり出しますと、”とうみ”の開発を考え出した昔の人々の思いを、私も共感できたのでした。)
イヤー、自然は人間の思い通りには行かないものですねぇ!

雨が降る。
雪が舞う季節がすぐやってきます。
土やゴミがまだ混ざったままに、ひとまず”乾燥地 = 大阪”へ持ち帰って、土やゴミを選り分けて一部を大阪に残し、雪の降る”湿潤な能登半島”に持ち帰って、冬を過させようと思います。

「金沢大地」さんから、電動石臼粉挽き器を購入しました。
これで、そば粉をつくって、ソバをうってみます。

ソバを広げて乾かしている、この部屋には、今、蕎麦の香りに満ちています。

大阪在住の方で、そば粉が欲しい方は、ご連絡戴ければ、ご希望の日にちに合わせて、そば粉を挽いてあげたいと思います。蕎麦は”引き立て””打ちたて””湯がきたて”が美味しいとのこと。
1kg = 田舎そば・灰色 = いくら?が妥当か
まだ、相場がわかっていませんので、、、郵送料金は、郵便局でお調べください。
詳しいことは、メールでお話しいたしましょう。